Agnolotti del Plin

Articolo del 24 novembre 2001, apparso sul quotidiano LIBERO.

Autore TOMMASO FARINA.

Pubblicato con il consenso dell'autore.

Come per la pasta "nuda e cruda" l'ombelico del mondo è tradizionalmente Napoli, così per ravioli e altra pasta ripiena si è soliti pensare all'Emilia.

E non a torto: tra anolini, tortellini, cappelletti, cappellacci e tutto il resto, la regione ha sicuramente il primato della varietà e della tradizione.

Il torto si farebbe se tutto ciò, però, ci inducesse a sorvolare sulle altre tradizioni regionali di pasta ripiena, sicuramente molto più numerose di quelle che concernono la pasta semplice.

Tra esse, particolarmente rilevante è quella del Piemonte, ove abbiamo prodotti pastari delle più svariate fogge.

I prodotti più famosi sono i cosiddetti agnolotti del "plin": si tratta di microravioli la cui pasta un tempo le nonne chiudevano con un pizzicotto, il "plin", come dicono in Piemonte.

Oggi ne fa di molto buoni l'azienda "La cucina delle Langhe", una realtà artigianale che Fabrizio Cavarero guida da anni in quel di Dogliani, nelle terre del Dolcetto (CN, via Biarella 32, tel. 0173-70444, www.lacucinadellelanghe.com).

La gamma che Farizio ci propone è vasta: rimanendo ai plin, abbiamo quelli al brasato e Barolo, al tartufo, ai funghi e soprattutto quelli, deliziosi, alla fonduta, che si sciolgono in bocca ed inebriano i sensi. Ottimi da accompagnare a un nervoso Nebbiolo non troppo abboccato.

Un'altra golosità propostaci da Cavarero sono poi i notevolissimi ravioli ripieni di riso e cavoli, che trasudano una sorta di popolare gioia di vivere: sentimento suscitato anche dagli altri ripieni, che vedono nuovamente primeggiare il tartufo.

Senza dimenticare i tajarin, sono apprezzabili anche i grossi panzerotti di spinaci o funghi, e il tentativo di rielaborare il tortellino classico bolognese in una versione più vicina al Piemonte, "regalandogli maggior dolcezza e delicatezza", come spiega il signor Fabrizio.